Tarte alsacienne SG

 

Fiche technique de fabricationN°6556

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,935 €
Prix de revient TTC Total : 87,482 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2875,357 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Article Unité Pâte brisée Appareil à flan Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250 0,810 0,203
CAVE
Eau L 0,050 0,050 0,245 0,012
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 10,280 1,285
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
Lait L 0,250 0,250 0,650 0,163
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 8,231 24,693
ECONOMAT
Farine kg 0,025 0,025 0,886 0,022
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,800 0,800 6,003 4,802
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,025 0,080 0,105 1,572 0,165
Sucre glace kg 0,030 0,030 5,454 0,164
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 109,129 54,565
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée.

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Préparer les mirabelles.

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Réserver au froid à +3°C.

Réaliser l'appareil à flan sucré.

Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.

Garnir la tarte.

Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.

Cuire la tarte.

Cuire la tarte au four à 180°C.

00:30:00

Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à l'hygiène des matériels utilisés.

Mettre à reposer la pâte avant de l'abaisser. 

Réserver au froid les pâtes abaissées et foncées avant le garnissage et la cuisson.

Mettre en cuisson IMMEDIATEMENT après avoir garni d'appareil à flan sucré.

Conserver à +3°C pendant + 3 jours.