Mille-feuille framboises pistache SG

 

Fiche technique de fabricationN°6554

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,432 €
Prix de revient TTC Total : 83,456 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4962,050 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème diplômate Coulis Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,500 0,500 1,772 0,886
CAVE
Eau L 0,250 0,250 0,500 0,245 0,123
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,400 10,280 4,112
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
Lait L 0,350 0,350 0,650 0,228
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 2,000 0,380 0,760
Poudre à crème kg 0,025 0,025 3,003 0,075
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0,150 0,060 0,250 0,100 0,560 1,572 0,880
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 109,129 54,565
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,158 0,079
Framboises Barquette bqte 0,300 0,300 2,690 0,807
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
SURGELES
Framboises congelées kg 0,500 0,500 5,629 2,815
Progression Réa. Sur.

Réaliser le feuilletage.

Réaliser la crème diplomate.

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Réaliser le coulis de fruits rouges.

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dresser sur assiette.

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