Pintadeau rôti sur canapé, pommes paille et tomates provençales SG

 

Fiche technique de fabricationN°6553

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,198 €
Prix de revient TTC Total : 37,189 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4510,865 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
Article Unité Base Farce à gratin Jus de volaille Pommes paille Tomates provençales Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,375 0,375 1,450 0,544
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,038 0,038 21,430 0,804
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,120 0,120 2,638 0,317
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,075 0,195 10,280 2,005
ECONOMAT
Chapelure kg 0,113 0,113 3,995 0,449
Huile d'olives l 0,038 0,038 11,394 0,427
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,038 0,053 7,480 0,393
Basilic Botte 0,188 0,188 1,266 0,237
Bouquet garni Pièce 0,075 0,075 0,150 1,266 0,190
Carottes kg 0,075 0,075 1,298 0,097
Cresson Botte 0,375 0,375 2,796 1,049
Echalotes kg 0,038 0,038 2,638 0,099
Estragon Botte 0,188 0,188 1,266 0,237
Gros oignons kg 0,075 0,075 2,268 0,170
Persil plat bottes 0,188 0,188 1,477 0,277
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 1,994 2,991
Tomates grappe kg 0,600 0,600 2,321 1,393
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,375 0,375 12,555 4,708
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,150 0,150 4,748 0,712
Pintadeaux effilées Pièce 1,500 1,500 13,394 20,091
Progression Réa. Sur.

Habiller et brider les pintadeau pour rôtir.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce à gratin.

Rôtir les pintadeaux.

Tailler les pommes paille.

Réaliser les tomates provençales.

Détailler le chapeau de la tomate.

Ciseler les herbes aromatiques, émincer l'ail.

Mixer le beurre, la chapelure, les herbes, l'ail et l'huile. Assaisonner.

Garnir les tomates, remettre le chapeau.

Cuire au four à 180°C, pendant 5 minutes environ.

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter la volaille.

Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.

Frire les pommes paille.

Egoutter et bien sécher les pommes paille.

Frire, égoutter, saler, dresser.

Dresser les pintadeaux.

Déposer la farce à gratin sur toast. Passer sous la salamandre.

Dresser les pintadeaux sur plat.

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