Fiche technique de fabricationN°655
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
6,868 €
Prix de revient TTC Total :
54,946 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3057,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Sabayon et crème | Garniture | Meringue | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,040 | 0,290 | 0,810 | 0,235 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,040 | 0,040 | 0,220 | 0,009 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 8,018 | 1,002 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 0,125 | 4,020 | 0,503 | ||||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | 0,840 | 0,210 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,796 | 9,592 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 2,000 | 5,000 | 8,231 | 41,155 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,075 | 0,050 | 0,100 | 0,125 | 0,390 | 1,572 | 0,613 | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 0,005 | 109,129 | 0,546 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,200 | 0,500 | 2,163 | 1,082 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée |
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| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 00:20:00 |
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| Foncer, pincer, et cuire à blanc | 00:20:00 |
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Crème pâtissière |
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| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
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Sabayon et crème |
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| Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise | 00:15:00 |
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| Monter la crème fouettée | 00:10:00 |
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| Finition appareil | ||
| Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée | ||
| Garniture | ||
| Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre | 00:10:00 |
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| Lever les segments de citron | ||
| Montage de la tarte | ||
| Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° | 00:10:00 |
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| Meringue | ||
| Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue | 00:10:00 |
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| Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |