Fiche technique de fabricationN°6544
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,722 €
Prix de revient TTC Total :
141,670 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1126,728 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,375 | 0,375 | 10,280 | 3,855 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 30,000 | 30,000 | 1,097 | 32,910 | ||||||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 15,000 | 15,000 | 6,000 | 90,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,075 | 0,075 | 3,950 | 0,296 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,075 | 0,075 | 4,182 | 0,314 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,750 | 0,900 | 11,394 | 10,255 | |||||||
| Miel | kg | 0,150 | 0,150 | 16,482 | 2,472 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,075 | 0,075 | 0,150 | 5,792 | 0,869 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,075 | 0,075 | 0,692 | 0,052 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,375 | 0,375 | 1,473 | 0,552 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,075 | 0,075 | 1,266 | 0,095 | ||||||||
| Mâche | Bqte | 3,750 | 0,000 | 2,163 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseTorréfier les graines de sésame. | ||
| Tailler le fromage en petits morceaux. | ||
| Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym, | ||
| Colorer au four légérement. | ||
| Badigeonner de miel chaud à la sortie du four, et parsemer de graines de séame légèrement toréfiée. | ||
| GarnitureLaver la salade. | ||
| Ciseler la salade. | ||
| Réaliser la vinaigrette. | ||
| DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade. |