Fiche technique de fabricationN°6521
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
13,978 €
Prix de revient TTC Total :
55,913 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2550,841 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Croute d'amandes | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de veau couvert | pieces | 1,200 | 1,200 | 40,333 | 48,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 2,771 | 0,139 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,075 | 0,050 | 0,150 | 10,280 | 1,542 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | 8,788 | 1,099 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | 1,298 | 0,162 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,025 | 0,025 | 2,268 | 0,057 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,125 | 0,250 | 0,375 | 10,352 | 3,882 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le carré de veau |
||
| Manchonner | 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 |
|
| Cuire | ||
| Sauce | ||
Réaliser un fond de poelage |
00:10:00 |
|
Rectifier liaison et assaisonnement. |
00:10:00 |
|
Croûte d'amandes Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade et la poudre d'amandes. Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre. |
00:15:00 |
|
| Dressage | ||
Carré sur plat ovale, sauce en saucière |
00:05:00 |