Fiche technique de fabricationN°6510
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
3,469 €
Prix de revient TTC Total :
83,252 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2305,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Pomme purée | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc 6 côtes | piéces | 2,400 | 2,400 | 15,596 | 37,430 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 | 0,600 | 2,771 | 1,663 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | 0,300 | 0,540 | 10,280 | 5,551 | ||||||
| Lait | L | 2,400 | 2,400 | 0,650 | 1,560 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,240 | 0,240 | 2,806 | 0,673 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 0,120 | 2,216 | 0,266 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,060 | 0,060 | 3,112 | 0,187 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,240 | 0,240 | 12,005 | 2,881 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,240 | 2,268 | 0,544 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 | 6,000 | 1,213 | 7,278 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 1,200 | 1,200 | 21,015 | 25,218 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:45:00 |
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| Garniture de la sauce | ||
| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. | 00:05:00 |
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Cuisson côtes |
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| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. | 00:05:00 |
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Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons préalablement blanchie et monter au beurre. |
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Purée de pommes de terre Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Réaliser une purée. |
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Dressage Libre sur assiette |
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