Chou farci au saumon, vinaigrette tiède de poivrons **

 

Fiche technique de fabricationN°6500

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,853 €
Prix de revient TTC Total : 22,828 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 872,455 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce Chou Vinaigrette Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0,056 0,056 4,796 0,269
Crème liquide l 0,400 0,400 4,020 1,608
Feuilles de brick Poche de10 0,160 0,160 1,097 0,176
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,200 0,200 11,394 2,279
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002 14,024 0,022
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
Vinaigre balsamique l 0,040 0,040 4,598 0,184
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,400 0,400 1,245 0,498
Basilic Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,213 0,485
Choux verts Pièce 0,400 0,400 3,323 1,329
Poivrons rouges kg 0,080 0,040 0,120 3,745 0,449
Poivrons verts kg 0,080 0,040 0,120 4,273 0,513
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,480 0,048 0,528 27,958 14,762
Progression Réa. Sur.

Farce mousseline

Réaliser et réserver au frais.

Chou

Préparer les feuilles (ôter les côtes).

Blanchir fortement, refroidir, éponger.

Montage

Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.

Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min.

Vinaigrette

Etuver la brunoise de poivrons à l'huile d'olive.

A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché.

Décor

Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation