Fiche technique de fabricationN°6467
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
1,702 €
Prix de revient TTC Total :
17,017 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3239,743 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Bonbons | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 10,280 | 0,514 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 4,104 | 0,410 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 0,650 | 0,325 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,006 | 0,006 | 0,380 | 0,002 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | 11,394 | 2,279 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,030 | 0,030 | 12,023 | 0,361 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 1,000 | 1,000 | 2,745 | 2,745 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,161 | 0,116 | ||||||||
| Topinambour | kg | 1,000 | 1,000 | 3,112 | 3,112 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,200 | 0,200 | 35,765 | 7,153 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté Suer les topinambours sans coloration au beurre. Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min. Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement. |
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Bonbon Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler. Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L) Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier. |
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Finition Confectionner une huile de ciboulette et brin de ciboulette frisé. |
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Dressage Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer le bonbon. |
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