Terrine de canard aux figues **

 

Fiche technique de fabricationN°6466

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 9,556 €
Prix de revient TTC Total : 28,668 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13354,126 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Foie Gras base Réduction de vinaigre farce Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0,060 0,060 4,326 0,260
CAVE
Eau L 0,018 0,018 0,220 0,004
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés Poche 0,009 0,009 8,591 0,077
Figues sèches kg 0,030 0,030 9,260 0,278
Fleur de sel kg 0,003 0,003 3,950 0,012
Noisettes entières kg 0,030 0,030 13,268 0,398
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 7,273 0,007
Sel nitrité kg 0,004 0,004 3,777 0,014
Sucre en poudre kg 0,060 0,060 1,635 0,098
Vinaigre balsamique l 0,030 0,030 1,308 0,039
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,075 0,075 1,161 0,087
Echalotes kg 0,015 0,015 2,638 0,040
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 0,600 0,600 3,950 2,370
Filets de canard 200g Pièce 0,600 0,600 7,090 4,254
Foie gras de canard frais kg 0,300 0,300 69,103 20,731
Progression Réa. Sur.
FARCE

réaliser la farce

Éplucher les figues et les couper en petits dés. Tailler le foie gras en dés de 2 cm.

Couper un filet en fines lamelles et le réserver avec le foie gras et les figues.

Couper les autres filets en gros cubes. Ajouter les échalotes, le cognac et laisser mariner pendant 10 min. 
Passer ces éléments au hachoir grosse grille. 

Ajouter les cubes de foie gras et les figues, l'oeuf et assaisonner avec 15 g de sel et 1 g de poivre au kilo.

MONTAGE de la terrine

Tasser la préparation dans la terrine en intercalant la farce, les lamelles de canard. Parsemer de thym frais et ajouter une feuille de laurier. 

Disposer la terrine au bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur, puis enfourner à 180 °C pendant 45 min.

A la sortie du four, laisser reposer pendant 1/2 h, puis réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.

 

Nougatine

Réaliser un caramel, débarrasser sur silpat et refroidir.

Torréfier les noisettes et mixer avec caramel refroidi jusqu'à obtention d'une poudre.

Etaler sur silpat en disque et passer au four 200° quelques minutes pour fondre la poudre et former un dique homogène. Laisser refroidir et décoller.

FINITION

Réduire le balsamique à consistance d'un sirop

Dresser la terrine découpée en tranches, disque de nougatine, trait de balsamique, cerfeuil et fleur de sel.

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