Civet de lièvre à la française, et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabricationN°6456

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 10,747 €
Prix de revient TTC Total : 85,979 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3526,373 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Liaison Fricassée de champignons Frites polenta Compotée de pruneaux Topinambour glacé Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,160 0,560 0,219 0,122
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0,080 0,080 2,321 0,186
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,064 0,040 0,144 10,280 1,480
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,040 18,574 0,743
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,080 0,080 11,987 0,959
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,020 2,259 0,045
Huile d'olives l 0,064 0,064 6,952 0,445
Huile d'olives l 0,080 0,080 6,952 0,556
Huile de tournesol l 0,080 0,080 2,216 0,177
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002 14,024 0,034
Polenta kg 0,120 0,120 3,952 0,474
Pruneaux dénoyautés kg 0,400 0,400 11,026 4,410
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,080 0,016 0,096 1,635 0,157
Trompettes de la mort séches kg 0,040 0,040 2,260 0,090
Vanille gousses Pièce 0,400 0,400 109,129 43,652
LEGUMERIE
Ail kg 0,080 0,016 0,096 7,480 0,718
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0,080 0,080 1,298 0,104
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,161 0,464
Gros oignons kg 0,080 0,080 2,268 0,181
Persil plat bottes 0,240 0,240 1,477 0,354
Pleurotes kg 0,400 0,400 9,390 3,756
Tomates grosses Kg 0,160 0,160 4,558 0,729
Topinambour kg 0,960 0,960 3,112 2,988
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,240 0,240 11,913 2,859
SURGELES
Cuisses de lièvre kg 1,840 1,840 8,651 15,918
Girolles surgelées kg 0,240 0,240 14,359 3,446
Progression Réa. Sur.

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter  à l'huile d'olive.

00:05:00

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver.

Compotée de pruneaux

Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min.

Topinambour glacé

Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.

Glacer à brun.

Dressage

Harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation