Gigue de chevreuil, sauce grand veneur, garniture forestière **

 

Fiche technique de fabricationN°6455

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,811 €
Prix de revient TTC Total : 140,975 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1735,687 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce Fricassée de champignons Purée de céleri Poire au vin Rutabaga glacé Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,600 0,480 2,080 0,219 0,455
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0,192 0,192 2,321 0,446
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 0,048 0,080 0,032 0,224 8,018 1,796
Crème liquide l 0,160 0,160 0,320 4,104 1,313
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,008 0,008 6,385 0,051
Cannelle bâtons Flacon 0,160 0,160 11,987 1,918
Clous de girofle Pièce 4,800 4,800 10,803 51,854
Gelée de groseille pot 0,016 0,016 3,406 0,054
Huile de tournesol l 0,032 0,032 2,057 0,066
Poivre noir en grain kg 0,008 0,008 7,273 0,058
Quatre épices Boite 0,002 0,002 7,739 0,012
Sel fin (kg) kg 0,010 0,002 0,002 0,002 0,002 0,016 0,692 0,011
Sel fin (kg) kg 0,010 0,002 0,002 0,002 0,002 0,016 0,692 0,011
Sucre en poudre kg 0,128 0,032 0,160 1,572 0,252
Trompettes de la mort séches kg 0,064 0,064 2,260 0,145
Vinaigre de vin rouge l 0,160 0,160 1,712 0,274
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,600 1,600 1,213 1,941
Carottes kg 0,160 0,160 1,298 0,208
Céleri branche kg 0,160 0,160 2,479 0,397
Céleri rave kg 1,920 1,920 1,466 2,815
Cerfeuil Botte 0,480 0,480 1,266 0,608
Gros oignons kg 0,160 0,160 0,844 0,135
Persil plat bottes 0,480 0,480 1,213 0,582
Pleurotes kg 0,800 0,800 9,390 7,512
Poires conférence kg 1,600 1,600 3,376 5,402
Rutabaga kg 1,600 1,600 2,849 4,558
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,640 0,640 10,352 6,625
SURGELES
Gigue de chevreuil kg 3,520 3,520 10,708 37,692
Girolles surgelées kg 0,960 0,960 14,359 13,785
Progression Réa. Sur.
Base

Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.

Décanter et rôtir rosé.

Marinade

Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre.

Dressage, finition

Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir

Garnitures 

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver.

Purée de céleri

Réaliser

Poires au vin

Pocher les poires, réserver.

Rutabaga

Eplucher, lever les billes et glacer à brun.

Dressage

Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation