Marinière de moules au curry et petits légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°6452

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,261 €
Prix de revient TTC Total : 12,613 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 537,839 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Moules Sauce Curry Petits légumes Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,100 0,100 10,008 1,001
CREMERIE
Crème liquide l 0,400 0,400 4,104 1,642
Lait L 0,200 0,200 0,650 0,130
ECONOMAT
Curry Flacon 0,001 0,001 9,827 0,010
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003 14,024 0,042
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003 0,692 0,002
LEGUMERIE
Carottes kg 0,200 0,200 1,298 0,260
Courgettes kg 0,200 0,200 2,954 0,591
Echalotes kg 0,100 0,100 2,638 0,264
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,477 0,148
Poivrons rouges kg 0,200 0,200 4,167 0,833
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,500 1,500 4,748 7,122
Progression Réa. Sur.

MOULES

Gratter et laver les moules.

Ouvrir façon marinière avec pineau, échalotes et curry.

Décoquiller, réserver quelques coquilles, passer la cuisson au chinois.

SAUCE CURRY

Réduire la cuisson des moules, ajouter lait et crème, réduire, vérifier assaisonnement et réserver.

PETITS LEGUMES

Eplucher et tailler les légumes en brunoise.

Les sauter séparément, puis étuver quelques minutes ensemble.

DRESSAGE

Dresser mélange petits légumes et moules au fond de la verrine, verser la sauce dessus.

Décorer avec pluche de persil plat et coquille de moule.

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