Croquette de chèvre, tomate marinée à la coriandre **

 

Fiche technique de fabricationN°6451

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,285 €
Prix de revient TTC Total : 18,280 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1079,830 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Croquette Tomate marinée Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016 10,280 0,164
Crottin Frais 8x60g Boite 0,480 0,480 27,723 13,307
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,064 0,064 8,788 0,562
Chapelure kg 0,160 0,160 3,995 0,639
Huile d'olives l 0,024 0,024 11,394 0,273
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002 14,024 0,022
Quatre épices Boite 0,001 0,001 7,739 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 0,016 7,480 0,120
Basilic Botte 0,160 0,160 1,266 0,203
Ciboulette Botte 0,400 0,400 1,161 0,464
Coriandre fraîche botte 0,240 0,160 0,400 1,266 0,506
Echalotes kg 0,040 0,024 0,064 2,638 0,169
Persil plat bottes 0,240 0,240 1,477 0,354
Tomates garniture kg 0,600 0,600 2,479 1,487
Progression Réa. Sur.

CROQUETTE

Ciseler échalote, hacher ail et herbes.

Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.

Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.

Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.

TOMATE MARINEE

Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.

Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.

Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.

DRESSAGE

Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette.

Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée.

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