Compote de mangue, crème pistache et chantilly coco **

 

Fiche technique de fabricationN°6446

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 17,920 €
Prix de revient TTC Total : 179,196 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2092,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Compote crème pistache chantilly coco Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,200 0,200 2,309 0,462
KIRSCH bouteille 0,010 0,010 18,490 0,185
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,125 0,175 10,280 1,799
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
Jaunes d'oeufs en brick L 0,050 0,050 8,740 0,437
Lait L 0,400 0,400 0,650 0,260
ECONOMAT
MAÏZENA Boite 0,035 0,035 4,167 0,146
Noix de coco râpée kg 0,030 0,030 6,026 0,181
Pâte de Pistache kg 0,020 0,020 34,008 0,680
Sucre en poudre kg 0,100 0,090 0,190 1,635 0,311
Sucre glace kg 0,020 0,020 5,454 0,109
Vanille gousses Pièce 1,000 0,500 1,500 109,129 163,694
LEGUMERIE
Mangue Pièce 3,000 3,000 3,218 9,654
Menthe fraîche Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Progression Réa. Sur.

Compote

Tailler la mangue en macédoine.

Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir.

Crème pistache

Réaliser une crème mousseline.

Chantilly coco

Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter.

Dressage

Compote de mangue au fond de la verrine. 

Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation