Aumonière aux crevettes et champignons, coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°6432

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Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,275 €
Prix de revient TTC Total : 18,198 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2259,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pate à crêpe coulis crustacés garnitures décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,771 0,111
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,100 0,100 0,260 7,199 1,872
Crème liquide l 0,200 0,100 0,300 4,020 1,206
Lait L 0,500 0,500 0,650 0,325
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,169 0,676
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,020 0,020 28,776 0,576
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 0,010 2,259 0,023
Farine kg 0,250 0,250 1,361 0,340
Fumet de crustacés Boite 0,100 0,100 30,490 3,049
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
Huile d'olives l 0,100 0,000 11,394 0,000
Vinaigre balsamique l 0,040 0,040 4,598 0,184
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,200 0,200 1,266 0,253
Carottes kg 0,300 0,300 1,530 0,459
Champignons de paris kg 0,400 0,400 4,906 1,962
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,308 0,262
Echalotes kg 0,040 0,040 1,308 0,052
Estragon Botte 0,250 0,250 1,361 0,340
Mâche Bqte 0,200 0,200 2,374 0,475
Poireaux kg 0,300 0,300 2,163 0,649
Tomates cerise kg 0,160 0,160 4,684 0,749
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,600 0,600 7,166 4,300
Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes : 

Réaliser les pesées, 

Mettre en oeuvre l'appareil : disposer la farine en fontaine, delayer petit à petit les oeufs battus avec le sel, incorporer le lait et le beurre fondu.

Réserver l'appareil au froid environ 30 minutes,

Sauter les crêpes, réserver.

Garniture : 

Décortiquer les crevettes, garder les carapaces pour le coulis.

Laver, eplucher, laver les légumes,

Escaloper les champignons de paris, cuire à blanc (eau à hauteur, jus de citron, sel et poivre blanc et cercle en papier sulfurisé),

S'assurer de la cuisson des champignons, ajouter l'estragon finement ciselé.

Tailler en julienne les carottes et les poireaux, étuver séparement (eau à mi hauteur, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé).

S'assurer de la cuisson des juliennes, assembler, lier à la crème.

 Montage des aumonières : 

Disposer au centre de la crèpe les champignons assaisonnés, quelques juliennes de légumes et deux crevettes (entières ou taillées en salpicon). 

Fermer l'aumonière à l'aide d'une pique en bois.

Coulis : 

Suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les carapaces de crevettes,

Déglacer à l'armagnac, réduire, 

Mouiller au vin blanc, crémer, réduire, 

Mixer et passer au chinois

Vérifier l'assaisonnement, beurrer, réserver.

Décor : 

Mettre en oeuvre une vinaigrette, 

Vérifier la mâche, assaisonner, réserver.

Dresser au centre de l'assiette un tampon de julienne de légumes, disposer délicatement l'aumonière en volume.

Décorer avec le coulis de crustacés, les tomates cerises et les pluches d'herbes fraiches.

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