Fiche technique de fabricationN°6429
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Mariette - MOREAU M
Prix de revient TTC par unité:
3,197 €
Prix de revient TTC Total :
12,789 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2187,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Vinaigrette | décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,031 | 0,031 | 11,394 | 0,356 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,006 | 0,006 | 11,394 | 0,071 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,005 | 0,005 | 9,976 | 0,050 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,000 | 0,000 | 5,023 | 0,001 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,000 | 0,000 | 5,023 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Avocats | Pièce | 2,500 | 2,500 | 1,372 | 3,430 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,038 | 0,063 | 0,050 | 0,150 | 0,158 | 0,024 | ||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,038 | 0,063 | 0,050 | 0,150 | 0,158 | 0,024 | ||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,038 | 0,063 | 0,050 | 0,150 | 0,158 | 0,024 | ||||||
| Mesclun | kg | 0,313 | 0,313 | 9,917 | 3,099 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,570 | 1,425 | ||||||||
| Pamplemousses roses | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,654 | 1,635 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,250 | 0,250 | 9,442 | 2,361 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
1 Décortiquer les crevettes. Les mettre dans une plat avec l'huile d'olive, le jus des citrons et le tabasco. Bien mélanger l'ensemble. Laisser macérer le temps de préparer le reste de la salade. |
00:05:00 |
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Peler à vif les oranges et les pamplemousses. Détacher les suprêmes de leur membrane à l'aide du couteau d'office. Réserver les suprêmes au réfrigérateur. |
00:10:00 |
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Inciser en deux les avocats. Retirer la peau et le noyau des avocats. Trancher des fines lamelles d'avocat dans le sens de la longueur. Réserver au réfrigérateur. |
00:05:00 |
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Réaliser l'assaisonnement avec un tiers de jus de citrons pour deux tiers d'huile d'olive. Ajouter 2 à 3 gouttes de tabasco. |
00:05:00 |
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Réaliser les éléments de décor. Tailler les citrons en rondelles. Inciser un quart de la rondelle. Plaquer chaque moitié de rondelle de citron dans du paprika. Ciseler finement la ciboulette.
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00:05:00 |
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Dresser les assittes (de préférance une assiette de base) en déposant au centre la mesclun puis l'entourer des suprêmes d'agrumes en alternant oranges et pamplemousses. Disposer sur la salade les crevettes et les lamelles d'avocats en privilégiant le volume et la forme "courbe". Parsemer le tout de ciboulette ciselée. Décorer au centre, sur le dessus de la préparation, d'une rondelle de citron au paprika. Assaisonner le tout de la sauce vinaigrette citron, huile d'olive et tabasco au dernier moment, juste avant de servir. |
00:10:00 |