Savarin aux fruits exotiques G

 

Fiche technique de fabricationN°6425

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 15,242 €
Prix de revient TTC Total : 914,509 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3774,774 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un biscuit à base d'une pâte levée à la levure de boulanger, imbibé avec un sirop au rhum brun, servi avec une sauce bananes et gingembre, et quelques fruits exotiques en salade.
Article Unité Pâte à savarin Sirop Sauce gingembre Nappage Fruits exotiques Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,075 0,075 5,399 0,405
CAVE
Eau L 3,750 1,875 5,625 0,245 1,378
Rhum ambré Saint James bouteille 0,750 0,750 6,670 5,003
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,375 10,280 3,855
Lait L 0,750 0,750 0,650 0,488
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 15,000 0,190 2,850
ECONOMAT
Farine kg 1,688 1,688 0,886 1,495
Miel kg 0,375 0,375 16,482 6,181
Nappage blond kg 1,125 1,125 5,212 5,864
Sucre en poudre kg 0,150 1,875 0,188 2,213 1,572 3,478
Vanille gousses Pièce 7,500 7,500 109,129 818,468
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 3,750 3,750 3,429 12,859
Bananes pièces 1,500 1,500 1,025 1,538
Citron (pièce) Pièce 7,500 7,500 0,158 1,185
Fruits de la passion pce 3,750 3,750 0,718 2,693
Gingembre kg 0,375 0,375 5,507 2,065
Mangue Pièce 7,500 7,500 3,218 24,135
Physalis bqte 7,500 7,500 2,743 20,573
Progression Réa. Sur.

Chemiser le moule, préparer les ingrédients.

Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.

Réaliser la pâte à savarin.

Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.

Incorporer le beurre ramolli et rompre.

Mettre la pâte à pousser.

Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.

Réaliser le sirop

Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum.

Imbiber les savarins

Imbiber, égoutter.

Réaliser la sauce gingembre

Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.

Mixer et passer au chinois.

Finitions.

Napper les savarins.

Préparer les éléments de décor.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Protéger la pâte en pousse avec un linge humide.

Ne pas cuire la pâte insuffisamment poussée.

Sous-cuisson de la pâte à savarin.

Conserver à +3°C pendant J+3 jours.