Fiche technique de fabricationN°6420
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
15,167 €
Prix de revient TTC Total :
121,339 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4607,622 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un gâteau à base de beurre, sucre, oeufs et farine, cuit avec des pommes sautées au beurre, sucre et Calvados. Un sorbet au Calvados, vanille et cannelle est servi avec, comme quelques bâtonnets de pommes Granny Smith, rafraîchis au citron et à la menthe.
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce caramel beurre salé | Finition | Sorbet Calvados | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| CALVADOS | bouteille | 0,050 | 0,050 | 16,982 | 0,849 | ||||||||
| Eau | L | 0,330 | 0,330 | 0,245 | 0,081 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,220 | 0,050 | 0,270 | 10,280 | 2,776 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 4,104 | 0,821 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,001 | 0,001 | 11,987 | 0,012 | ||||||||
| Farine | kg | 0,220 | 0,220 | 0,886 | 0,195 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,668 | 0,668 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,220 | 0,050 | 0,200 | 0,200 | 0,670 | 1,572 | 1,053 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 0,050 | 5,454 | 0,273 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 109,129 | 109,129 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,158 | 0,158 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 3,619 | 3,619 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,300 | 0,300 | 1,709 | 0,513 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,200 | 0,200 | 0,582 | 0,116 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sauter les pommes. Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.
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Réaliser le quatre-quarts. Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés. Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados. Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ. |
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Réaliser la sauce caramel beurre salé. Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la crème, puis ajouter le beurrre et saler avec de la fleur de sel. |
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Préparer les éléments de décor. Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette. |
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Réaliser le sorbet au Calvados. Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner. |
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Dresser sur assiette. |
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Maintenir le sorbet à -18°C.
Sur-cuisson des quatre-quarts: il doit rester très moelleux.
Tenue du sorbet: il doit être dressé à l'envoi, et servi de suite au client.
Ne pas conserver les restes.