Fricassée de volaille au curry, tagliatelles G

 

Fiche technique de fabricationN°6419

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 9,642 €
Prix de revient TTC Total : 77,138 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10621,865 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une fricassée de volaille épicée au curry, servie avec une purée de patades douces aux agrumes et des tagliatelles aux coques.
Article Unité Base Coques marinière Purée de patates douces Finition Tagliatelles Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 0,250 2,771 0,693
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,020 0,030 0,030 0,140 10,280 1,439
Crème liquide l 0,100 0,100 4,104 0,410
ECONOMAT
Curry Flacon 0,002 0,003 0,005 9,827 0,049
Farine kg 0,060 0,060 0,886 0,053
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,000 1,000 17,478 17,478
Tagliatelles kg 0,400 0,400 5,507 2,203
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 7,480 0,150
Echalotes kg 0,050 0,050 2,638 0,132
Gros oignons kg 0,100 0,100 2,268 0,227
kumquat kg 0,150 0,150 11,278 1,692
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000 0,570 0,570
Patate douce kg 1,000 1,000 2,089 2,089
POISSONNERIE
Coques kg 1,000 1,000 7,332 7,332
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 2,000 21,311 42,622
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Habiller les poulets et découper à cru. Laver les coques. Eplucher et laver les légumes.

Cuire les coques à la marinière.

Fondre au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les coques, le vin blanc et le curry. Cuire quelques instants à feu vif. Egoutter, décortiquer, conserver le jus de cuisson.

Marquer en cuisson la fricassée.

Ciseler les oignons. Raisir les morceaux au beurre, retirer, dégraisser, suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer, enrober, mouiller avec le vin blanc, le jus des coques et le fonds blanc de volaille. Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C.

Cuire les tagliatelles à grand mouillement.

Plonger les tagliatelles dans une russe d'eau bouillante salée, avec un peu d'huile d'olives. Egoutter, rafraîchir, réserver.

Cuire la purée de patates douces.

Cuire les patates départ eau froide, égoutter, mixer, ajouter du beurre, des zestes d'agrumes, mettre à point.

Décanter la fricassée.

Mettre la sauce à réduire, crémer, ajouter du curry, mettre à point.

Lier les tagliatelles au beurre.

Réchauffer les tagliatelles en chauffante, égoutter, lier au beurre, ajouter les coques et quelques zestes d'agrumes.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien laver les coques plusieurs fois.

Veiller à ne pas surcuire les coques et les tagliatelles.

Sous-cuisson de la volaille. Maintien à +63+C des préparations avant l'envoi.

Ne pas conserver les restes.