Tartare de saumon, concombre et aneth G

 

Fiche technique de fabricationN°6418

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,529 €
Prix de revient TTC Total : 60,228 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2107,985 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de saumon cru et concombre, détaillés en brunoise, assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne, au miel et agrumes. Une crème légère à l'aneth et agrumes accompagne ce tartare.
Article Unité Tartare Crème aneth aux agrumes Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100 11,394 1,139
Miel kg 0,250 0,250 16,482 4,121
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 0,010 3,391 0,034
Piment d'Espelette Flacon 0,003 0,003 8,549 0,026
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Ciboulette Botte 0,500 0,500 1,161 0,581
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000 3,619 3,619
Concombres (piéce) Pièce 0,250 0,250 0,500 1,097 0,549
Echalotes kg 0,030 0,030 2,638 0,079
Fleur de Bourrache barquette 0,500 0,500 7,280 3,640
Fleur de Pensée bqte 0,250 0,250 7,280 1,820
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000 0,570 0,570
Pamplemousses Pièce 0,500 0,500 1,000 0,612 0,612
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1,200 1,200 27,958 33,550
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Parer et désarrêter le filet de saumon.

 

Détailler le concombre en brunoise pour le tartare.

Mettre à dégorger le concombre avec du sel fin.

Ciseler les échalotes, la ciboulette et hacher l'aneth.

Réaliser la sauce mayonnaise.

Assaisonner la mayonnaise de zestes et jus d'agrumes.

Détailller le saumon en tartare.

Détailler le saumon en petits dés. Ajouter la brunoise de concombre, les échalotes et la ciboulette ciselée. Assaisonner de miel, de sauce mayonnaise aux agrumes. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver au frais.

Monter la crème d'aneth.

Monter la crème fouettée. Ajouter l'aneth hachée et zestes d'agrumes. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

Préparer les éléments de décor.

Détailler les suprêmes d'agrumes, des tagliatelles de concombres. Assaisonner légèrement.

Dresser les tartares de saumon.

Dresser les éléments de décor: agrumes, concombres, fleurs comestibles et herbes. Dresser les tartares en cercles, ovales ou rectangles.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir tous les ingrédients au froid au fur et à mesure des préparations.

Laisser le tartare à température ambiante.

Assembler les ingrédients juste avant le dressage des assiettes. Maintenir entre 0 et +2°C.

Ne pas conserver les restes.