Fiche technique de fabricationN°6415
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
5,718 €
Prix de revient TTC Total :
45,745 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2659,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | GARNITURE | DECORATION | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 0,250 | 0,250 | 9,800 | 2,450 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,200 | 0,150 | 0,400 | 10,280 | 4,112 | ||||||
| Crème double | kg | 0,030 | 0,030 | 5,776 | 0,173 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cumin | kg | 0,020 | 0,020 | 5,001 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | 3,361 | 0,168 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,266 | 0,158 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 2,638 | 0,211 | ||||||||
| Endives | kg | 2,000 | 2,000 | 4,009 | 8,018 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de brochet | kg | 1,800 | 1,800 | 15,772 | 28,390 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,500 | 0,500 | 3,549 | 1,774 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Fariner légerement les dos de brochet. Sauter avec huile + beurre. Finir au four si besoin. |
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SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes. Réaliser uen réduction avec le champagne. Monter au beurre. Assaisonner, passer au chinois. Terminer avec une cuillère de crème double. |
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ENDIVES Fendre en deux. Emincer finement. Etuver au beurre. Assaisonner. |
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DECORATION Réaliser des pluches d'aneth. Abaisser le feuilletage. dorer, saupoudrer de cumin. Detailler en fines cigarettes. Cuire à 180°C. |
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