Fiche technique de fabricationN°6409
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,131 €
Prix de revient TTC Total :
49,049 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14972,239 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Canapés | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Gorge grasse | kg | 0,400 | 0,400 | 14,559 | 5,824 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 4,000 | 8,000 | 12,000 | 1,450 | 17,400 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 19,015 | 0,761 | ||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 | 0,100 | 7,630 | 0,763 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,240 | 0,240 | 4,115 | 0,988 | ||||||||
| Lard gras | kg | 0,100 | 0,100 | 2,638 | 0,264 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 8,018 | 0,641 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,560 | 0,560 | 4,104 | 2,298 | ||||||||
| Lait | L | 0,040 | 0,040 | 0,840 | 0,034 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 0,190 | 0,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,024 | 0,024 | 10,814 | 0,260 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,024 | 0,024 | 13,268 | 0,318 | ||||||||
| Pistaches (entière) | kg | 0,024 | 0,024 | 56,379 | 1,353 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,005 | 5,792 | 0,028 | ||||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 5264,450 | 4,212 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 0,008 | 1,213 | 0,010 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,280 | 0,280 | 4,115 | 1,152 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,161 | 0,232 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 8,000 | 1,426 | 11,408 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 | 0,200 | 4,748 | 0,950 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les cuisses. | ||
| Farcir, envelopper de crépine. | ||
| Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. | ||
| Farce | ||
| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. | ||
| Hacher la gorge. | ||
| Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. | ||
| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. | ||
| Canap??s | ||
| Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. | ||
| Parer les foies de volaille | ||
| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. | ||
| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. | ||
| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. | ||
| Sauce | ||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | ||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |