Fiche technique de fabricationN°6405
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
14,162 €
Prix de revient TTC Total :
84,974 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3423,905 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 0,060 | 2,771 | 0,166 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bacon | kg | 0,150 | 0,150 | 6,647 | 0,997 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,015 | 0,030 | 0,075 | 10,280 | 0,771 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,150 | 0,150 | 3,995 | 0,599 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,750 | 0,750 | 30,565 | 22,924 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,030 | 2,216 | 0,066 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,030 | 0,030 | 3,112 | 0,093 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 0,008 | 0,015 | 5,792 | 0,087 | |||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 0,008 | 7,273 | 0,055 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,060 | 0,060 | 1,473 | 0,088 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 0,188 | 1,266 | 0,237 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 0,750 | 4,115 | 3,086 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,375 | 0,375 | 2,796 | 1,049 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 2,638 | 0,079 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,188 | 0,188 | 1,266 | 0,237 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,800 | 1,800 | 1,213 | 2,183 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 0,750 | 2,479 | 1,859 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 0,600 | 10,352 | 6,211 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,800 | 1,800 | 24,547 | 44,185 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |