Buffet de pâtes et risotto **

 

Fiche technique de fabricationN°6404

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,416 €
Prix de revient TTC Total : 43,329 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4281,833 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Risotto Pâtes Sauce Bolognaise Sauce Tomate Fondue de tomate Pesto Fruits de mer Jambon/Parmesan Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Viande hachée de boeuf kg 0,160 0,160 14,559 2,329
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,048 0,120 0,168 2,771 0,466
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,080 0,080 0,219 0,017
CHARCUTERIE
Jambon de Parme Pièce 0,160 0,160 3,120 0,499
Poitrine de porc fraîche kg 0,160 0,080 0,240 8,440 2,026
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 8,018 0,257
Crème liquide l 0,160 0,160 4,020 0,643
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 6,925 13,850
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,080 0,120 18,574 2,229
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,008 0,048 0,056 2,259 0,127
Curcuma kg 0,002 0,002 6,530 0,016
Farine kg 0,200 0,032 0,232 0,886 0,206
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 0,080 0,080 0,240 17,478 4,195
Huile d'olives l 0,040 0,040 0,080 0,160 11,394 1,823
Olives noires Boite 0,080 0,080 1,470 0,118
Pignons de pins kg 0,024 0,024 40,991 0,984
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004 11,465 0,046
Riz Risotto kg 0,240 0,240 3,984 0,956
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 0,008 0,008 0,032 8,071 0,258
Basilic Botte 0,400 0,160 0,560 1,266 0,709
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 0,400 1,200 1,213 1,456
Carottes kg 0,040 0,040 0,080 1,372 0,110
Céleri branche kg 0,040 0,040 2,479 0,099
Echalotes kg 0,040 0,080 0,120 1,308 0,157
Gros oignons kg 0,040 0,080 0,040 0,160 1,213 0,194
Tomates garniture kg 0,160 0,320 0,480 2,743 1,317
POISSONNERIE
Coques kg 0,400 0,400 7,332 2,933
Crevettes roses cuites kg 0,160 0,160 9,442 1,511
Moules de bouchot kg 0,800 0,800 4,748 3,798
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation