Crique de pommes de terre aux langoustines **

 

Fiche technique de fabricationN°6403

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,373 €
Prix de revient TTC Total : 100,472 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1613,619 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Criques Garniture Décor jus langoustines Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,036 0,036 21,430 0,771
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,240 0,240 2,771 0,665
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 0,240 8,018 1,924
Crème liquide l 0,096 0,072 0,168 4,020 0,675
Oeufs (entiers) Pièce 9,600 9,600 6,925 66,480
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,120 0,120 2,259 0,271
Fumet de poisson (PAI) litre 0,300 0,300 1,087 0,326
Huile d'olives l 0,180 0,060 0,240 11,394 2,735
Poivre blanc kg 0,001 0,001 14,024 0,017
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,002
Vinaigre balsamique l 0,060 0,060 4,598 0,276
LEGUMERIE
Carottes kg 0,060 0,060 1,372 0,082
Cerfeuil Botte 0,240 0,360 0,600 1,266 0,760
Ciboulette Botte 0,240 0,240 0,480 1,266 0,608
Gros oignons kg 0,120 0,060 0,180 1,424 0,256
Mesclun kg 0,240 0,240 12,660 3,038
Persil plat bottes 0,240 0,240 1,372 0,329
Pommes de terre B.F.15 kg 1,440 1,440 1,161 1,672
Tomates garniture kg 0,240 0,240 2,743 0,658
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 1,200 1,200 15,772 18,926
Progression Réa. Sur.

CRIQUES

Râper les pommes de terre.

Hacher les herbes, ciseler l'oignon.

Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner.

Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur.

GARNITURE

Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres.

Sauter les queues à l'envoi.

 

Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette.

JUS DE LANGOUSTINES

Réaliser sur la base d'une sauce américaine.

DRESSAGE

Déposer la  crique au centre de l'assiette.

Ranger les langoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée.

Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette.

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