Fiche technique de fabricationN°6401
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
13,140 €
Prix de revient TTC Total :
131,404 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5600,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Baba | sirop | tatin de mangue | chantilly coco | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,030 | 0,030 | 9,450 | 0,284 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Crème de cacao brun | bouteille | 0,200 | 0,200 | 7,788 | 1,558 | ||||||||
| Eau | L | 1,000 | 1,000 | 0,220 | 0,220 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,140 | 0,020 | 0,160 | 8,018 | 1,283 | |||||||
| Crème double | kg | 0,200 | 0,200 | 5,776 | 1,155 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 4,020 | 0,402 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,169 | 0,676 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,030 | 0,050 | 0,080 | 13,451 | 1,076 | |||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,300 | 0,886 | 0,266 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,500 | 0,500 | 4,695 | 2,348 | ||||||||
| Miel | kg | 0,020 | 0,020 | 16,482 | 0,330 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 0,100 | 0,080 | 0,580 | 1,572 | 0,912 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | 5,454 | 0,109 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 109,129 | 109,129 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mangue | Pièce | 5,000 | 5,000 | 1,783 | 8,915 | ||||||||
| Physalis | bqte | 1,000 | 1,000 | 2,743 | 2,743 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BABA Tièdir le miel, délayer la levure. Mélanger au batteur et crochet : farine, cacao, pincée de sel et le mélange précédent. Ajouter les oeufs 1 par 1, pétrir. Ajouter le beurre fondu tiède. Garnir les moules au 2/3 et préalablement beurré 2 fois. Laisser pousser en étuve et cuire 30 min à 180°C. Démouler sur grille. |
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SIROP Bouillir eau et sucre, ajouter le cacao, mélanger, tiédir et ajouter la crème de cacao. Imbiber les babas refroidis. |
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TATIN DE MANGUE Eplucher et tailler les mangues en quartiers de 2 cm d'épaisseur. Caraméliser les quartiers puis les ranger dans des cercles et enfourner jusqu'à caramélisation. Tasser et démouler. |
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CHANTILLY COCO Réunir les ingrédients dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais. |
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DRESSAGE Dresser la tain de mangue, disposer à côté le baba ouvert en 2, le garnir de chantilly coco décorer physalis caramélisé. |
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