Poire Belle-Dijonnaise G

 

Fiche technique de fabricationN°6395

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 20,463 €
Prix de revient TTC Total : 163,705 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5744,990 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sirop Glace au pain d'épices Sorbet cassis Madeleines au pain d'épices Lait d'amandes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0,250 0,250 3,550 0,888
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 1,000 1,000 8,688 8,688
Crème de cassis bouteille 0,250 0,250 8,305 2,076
Eau L 0,250 0,250 0,245 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,280 0,514
Crème liquide l 0,150 0,150 4,104 0,616
Lait L 1,000 0,130 0,150 1,280 0,650 0,832
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,190 1,520
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,075 0,075 9,938 0,745
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 0,002 10,137 0,020
Cassonade kg 0,015 0,015 3,402 0,051
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 10,803 21,606
Cumin poudre kg 0,001 0,001 7,872 0,008
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050 0,050 24,959 1,248
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 4,131 0,004
Miel kg 0,110 0,250 0,360 16,482 5,934
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 12,005 0,012
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 7,273 0,007
Stabilisant sorbet Kg 0,001 0,001 108,581 0,109
Sucre en poudre kg 0,150 0,040 0,250 0,025 0,465 1,572 0,731
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,158 0,158
Oranges (kg) kg 0,150 0,150 1,424 0,214
Poires conférence kg 1,200 1,200 3,376 4,051
SURGELES
Pulpe de cassis l 0,500 0,500 8,968 4,484
Progression Réa. Sur.

Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices. Lavre, éplucher et citronner les poires. Pocher les poires. Faire réduire  une partie de la cuisson.

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser. Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise. Refroidir, turbiner.

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise. Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud. Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine. Cuire au four à 180°C.

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait. Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette.

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