Civet de lapin, polenta croustillante G

 

Fiche technique de fabricationN°6394

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,348 €
Prix de revient TTC Total : 50,784 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2552,034 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.
Article Unité Civet de lapin Liaison Râble rôti Polenta Décor et finition Fricassée des bois Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,500 0,500 0,219 0,109
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0,100 0,100 2,321 0,232
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,080 0,030 0,160 10,280 1,645
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 0,050 9,354 0,468
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 0,025 2,259 0,056
Huile d'olives l 0,100 0,100 11,394 1,139
Huile de tournesol l 0,100 0,100 2,216 0,222
Polenta kg 0,250 0,250 3,952 0,988
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,050 0,150 7,480 1,122
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,100 0,100 1,298 0,130
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Gros oignons kg 0,100 0,100 2,268 0,227
Persil frisé bottes 0,250 0,250 1,372 0,343
Pleurotes kg 0,500 0,500 9,390 4,695
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,300 0,300 11,913 3,574
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,500 0,500 12,523 6,262
VOLAILLE
Lapin piéces 2,000 2,000 13,995 27,990
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru le lapin.

Désosser les râbles, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

00:40:00

Préparations préliminaires propres.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.

00:15:00

Marquer en cuisson le civet de lapin.

Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.

Rissoler, retirer, pincer, dégraisser, ajouter la garniture aromatique, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.

00:05:00

Rôtir les râbles.

Cuire les râbles rôtis.

00:15:00

Cuire la polenta.

Cuire la polenta à l'eau, assaisonner de fromage, de beurre et de cerfeuil haché. Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.

Cuire la fricassée de champignons sautés.

Faire sauter à feu vif les cèpes et pleurottes avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.

Décanter le civet.

Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien vider le lapin et désosser les râbles.

Sous-cuisson du lapin. Assaisonnements à contrôler.

Justes proportions d'eau de cuisson pour la polenta. Sauter la polenta.

Conserver à +3°C pendant 3 jours.