C'est un ragoût de lapin cuit à blanc, relevé à la moutarde à l'ancienne et parfumé à l'estragon. Une purée de patates douces et une fricassée de champignons de Paris, pleurottes et cèpes à l'ail, au thym et à l'estragon accompagnent la fricassée.
Article
Unité
Fricassée
Finition
Fricassée de champignons
Purée de patates douces
Chips de lard
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0,030
0,015
0,010
0,055
10,280
0,565
Crème liquide
l
0,025
0,025
0,050
4,104
0,205
Lait
L
0,025
0,025
0,650
0,016
ECONOMAT
Farine
kg
0,030
0,030
1,361
0,041
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,500
0,500
17,478
8,739
Moutarde à l'ancienne
kg
0,025
0,025
3,391
0,085
Noisettes entières
kg
0,025
0,025
13,268
0,332
LEGUMERIE
Ail
kg
0,005
0,005
7,480
0,037
Bouquet garni
Pièce
0,050
0,050
0,100
1,161
0,116
Cerfeuil
Botte
0,125
0,125
0,250
1,161
0,290
Champignons de paris
kg
0,200
0,200
4,167
0,833
Echalotes
kg
0,025
0,025
2,638
0,066
Estragon
Botte
0,050
0,050
0,100
1,161
0,116
Gros oignons
kg
0,050
0,050
2,268
0,113
Patate douce
kg
1,000
1,000
2,089
2,089
Pleurotes
kg
0,100
0,100
9,390
0,939
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0,100
0,100
12,523
1,252
VOLAILLE
Lapin
piéces
1,200
1,200
13,995
16,794
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Habiller le lapin. Découper à cru. Couper en deux les cuisses et désosser les râbles. Laver, éplucher et laver les légumes.
Préparations préliminaires propres.
Préparer les bouquets garni, laver l'estragon et écraser l'ail.
Raidir les morceaux, retirer les morceaux. Pincer les sucs, dégraisser, ajouter les oignons ciselés, suer, ajouter les morceaux, singer, enrober, déglacer au vin blanc, porter à ébullition, ajouter le fonds blanc, le bouquet garni, l'estragon et l'ail. Cuire à feu doux à couvert, au four à 160°C environ.
Ciseler l'échalote, escaloper les champignons, hacher l'estragon et le cerfeuil. Sauter au beurre les champignons à feu vif, ajouter les échalotes ciselées, l'ail. En fin de cuisson, assaisonner et ajouter les herbes hachées.
Termier la purée.
Egoutter, passer au moulin à légumes, ajouter le lait et la crème chaudes, puis le beurre et mettre à point l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Séparer les morceaux de lapin de la sauuce. Réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, faire réduire, crémer, mettre à point avec la moutarde et les herbes hachées. Réchauffer la viande en sauce.
Préparer les chips de lard.
Placer les fines tranches de lard sur tôle. Placer au four à 180°C jusqu'à obtenir une texture craquante.
Dresser sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver le lapin découpé au froid.
Ne pas maintenir les préparations à une température inférieure à +63°C.
Sauter à feu vif les champignons pour obtenir une coloration.