Fondant au chocolat au piment d'espelette, crème anglaise

 

Fiche technique de fabricationN°6375

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 15,541 €
Prix de revient TTC Total : 62,162 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3855,117 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fondant chocolat Anglaise Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,040 0,075 0,115 0,245 0,028
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 10,280 1,285
Lait L 0,500 0,500 0,650 0,325
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 4,000 6,000 0,190 1,140
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,125 0,125 15,688 1,961
Farine kg 0,040 0,040 0,886 0,035
Piment d'Espelette Flacon 0,100 0,100 8,549 0,855
Sucre en poudre kg 0,125 0,075 0,200 1,572 0,314
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 109,129 54,565
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 0,250 0,250 2,690 0,673
Menthe fraîche Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Physalis bqte 0,300 0,300 2,743 0,823
Progression Réa. Sur.
Fondant chocolat

Cuire sucre cuit à 121°C ( sucre + eau)

Incorporer chocolat et beurre

Ajouter oeufs et farine

Mouler et cuire à 180°C

 

 

Sorbet Framboises

Ajouter sucre cuit à la pulpe de Framboises

Turbiner

D??cor

Réaliser les pluches de menthes

Ouvrir les physalis

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation