Îles flottantes au miel

 

Fiche technique de fabricationN°6369

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 35,434 €
Prix de revient TTC Total : 141,734 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4984,754 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Meringue Liquide de cuisson Crème anglaise Caramel Décor Biscuit (1) Biscuit (2) Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,033 0,033 0,810 0,026
CAVE
Eau L 0,500 0,040 0,540 0,220 0,119
KIRSCH bouteille 0,013 0,013 19,990 0,250
CREMERIE
Lait L 0,250 0,250 0,500 0,650 0,325
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 2,500 6,500 4,796 31,174
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 2,500 6,500 8,231 53,502
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,100 0,100 9,422 0,942
MAÏZENA Boite 0,033 0,033 4,167 0,135
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,100 0,050 0,063 0,150 0,050 0,013 0,425 1,635 0,695
Vanille gousses Pièce 0,250 0,250 0,500 109,129 54,565
Progression Réa. Sur.
Meringue

Confectionner une meringue française

00:15:00
Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs

00:20:00
Déposer sur un torchon

00:05:00

Cr?me Anglaise

Confectionner une crème anglaise

00:15:00
Refroidir et parfumer

00:02:00

Caramel et d??cor

Confectionner un caramel blond

00:15:00
Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel

00:10:00

Biscuit

Chemiser un moule type génoise

Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)

Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre

Verser dans le moule et cuire à four moyen

Dressage

Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

00:10:00
Biscuit à part découpé en salle

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