Tartelette aux marrons, glace au Baileys **

 

Fiche technique de fabricationN°6365

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,055 €
Prix de revient TTC Total : 48,441 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2867,512 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée amandes Glace Sabayon Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
WHISKY Canadian royal crown bouteille 0,096 0,096 19,260 1,849
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,048 0,168 10,280 1,727
Crème liquide l 0,120 0,120 0,240 4,104 0,985
Lait L 0,200 0,200 0,650 0,130
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 1,600 2,400 0,190 0,456
Oeufs (jaunes) Pièce 0,064 4,000 4,064 8,231 33,451
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,024 0,024 8,788 0,211
Cacao en poudre kg 0,012 0,012 13,451 0,161
Couverture noire kg 0,120 0,120 15,688 1,883
Farine kg 0,200 0,200 0,886 0,177
Marrons glacés kg 0,240 0,240 16,669 4,001
Pâte de marrons kg 0,192 0,192 13,553 2,602
Sucre glace kg 0,076 0,012 0,088 5,454 0,480
Sucre semoule kg 0,068 0,040 0,108 2,924 0,316
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 16,217 0,013
Progression Réa. Sur.

Pâte sucrée amandes

Réaliser et réserver au frais.

Foncer les cercles sans crêtes, refroidir.

Cuire à blanc 15 min à 170°.

Glace

Réaliser.

Sabayon

Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban.

Fondre beurre + pâte de marrons.

Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver.

Finitions

Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°.

Saupoudrer cacao et sucre glace.

Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites.

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