Brochette de lotte, beurre des îles, riz Madras **

 

Fiche technique de fabricationN°6363

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 16,590 €
Prix de revient TTC Total : 132,718 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2477,922 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochette Beurre Riz Madras Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'ananas litre Bouteille 0,040 0,040 2,664 0,107
RHUM blanc bouteille 0,032 0,032 11,592 0,371
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,615 0,105
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,056 0,216 8,018 1,732
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,032 0,032 10,476 0,335
Colombo kg 0,002 0,002 6,438 0,010
Huile d'olives l 0,160 0,160 11,394 1,823
Raisins secs kg 0,040 0,040 5,064 0,203
Riz basmati incollable kg 0,400 0,400 2,707 1,083
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 109,129 87,303
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,400 0,400 3,429 1,372
Bananes pièces 1,600 1,600 1,025 1,640
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,161 0,464
Citrons verts (pièce) Pièce 2,400 0,800 3,200 0,784 2,509
Echalotes kg 0,080 0,080 2,690 0,215
Patate douce kg 0,240 0,240 2,057 0,494
Pommes Golden (pièces) kg 0,080 0,080 2,057 0,165
POISSONNERIE
Lotte kg 1,600 1,600 20,493 32,789
Progression Réa. Sur.

Brochettes

Parer, dépouiller et détailler la lotte en cubes de 35 gr.

Tailler les fruits : ananas en triangle, banane en rondelles.

Monter les brochettes en alternant les 3 élèments.

Mariner dans huile olive, jus de citron ver,t épices 1h mini.

Quadriller sur le grill et finir au four éventuellement.

Beurre des îles

Réaliser comme un beurre blanc.

Riz Madras

Réaliser.

Décor et finition

Pluches de cerfeuil, chips de patates douce ou billes glacées,...

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation