Blanquette de veau coco curry, légumes oubliés G

 

Fiche technique de fabricationN°6336

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,140 €
Prix de revient TTC Total : 71,396 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2485,011 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux d'épaule de veau cuits dans un fonds blanc parfumé au lait de coco.

Une sauce à base de beurre, farine et le fonds de cuisson est réalisée ensuite, puis parfumée au curry.

Les légumes sont cuits glacés au beurre.
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture légumes oubliés Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2,750 2,750 11,605 31,914
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,075 0,075 0,810 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,025 0,100 0,200 10,280 2,056
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,250 1,250 10,803 13,504
Curry (kg) kg 0,004 0,004 9,613 0,036
Fond Blanc de veau Boite 0,063 0,063 17,924 1,120
Lait de Coco Boite 1/4 1,250 1,250 4,695 5,869
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 7,273 0,009
Sucre en poudre kg 0,013 0,013 1,572 0,020
LEGUMERIE
Ail kg 0,013 0,013 7,480 0,094
Bouquet garni Pièce 0,313 0,313 1,266 0,396
Carottes kg 0,250 0,250 1,298 0,325
Céleri branche kg 0,063 0,063 2,479 0,155
Champignons de paris kg 0,375 0,375 4,115 1,543
Citron (pièce) Pièce 0,313 0,313 0,158 0,049
Gros oignons kg 0,275 0,275 2,268 0,624
Panais kg 1,250 1,250 3,112 3,890
Poireaux kg 0,150 0,150 2,163 0,324
Poireaux (vert) kg 0,063 0,063 1,530 0,096
Rutabaga kg 1,250 1,250 2,849 3,561
Topinambour kg 1,250 1,250 3,112 3,890
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,375 0,375 2,228 0,836
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Eplucher et laver les légumes.

Préparer la garniture aromatique

Couper l'oignon en deux, piquer d'un clou de girofle, détailler en deux la carotte, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

Marquer en cuisson la blanquette de veau.

Blanchir la viande. Réunir la viande blanchie, rincée, le lait de coco et l'eau à hauteur, porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, saler. Cuire à feu doux à couvert, pendant 1h30 environ.

Préparer les garnitures.

Tourner les légumes. Escaloper les champignons.

Glacer les légumes.

Glacer à blanc les légumes.

Réaliser le roux blanc.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.

Décanter la blanquette.

Séparer la viande du fonds de cuisson. Réserver le fonds de cuisson.

Réaliser le velouté de veau au curry.

Ajouter peu à peu 1,00l de fonds de veau sur le roux. Cuire doucement quelques minutes en remuant sans arrêt. Assaisonner, ajouter le curry.

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver soigneusement les légumes.

Surcuisson des légumes.

Sous-cuisson de la viande.

Maintien à +63°C.

Conserver à +3°C pendant 24 heures.