Riz au lait, sauce caramel G

 

Fiche technique de fabricationN°6334

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 17,418 €
Prix de revient TTC Total : 69,670 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3135,134 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un riz rond cuit au four, parfumé à la vanille et dressé sur un caramel de banane.

Une tuile dentelle aux pistaches et pignons de pin est servie avec.
Article Unité Riz au lait Sauce caramel Tuile dentelle Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,036 0,036 10,280 0,370
Lait L 0,640 0,640 0,650 0,416
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400 8,231 19,754
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0,024 0,024 15,298 0,367
Fondant kg 0,064 0,064 5,141 0,329
Glucose atomisé kg 0,024 0,024 3,139 0,075
Pignons de pins kg 0,012 0,012 40,991 0,492
Pistaches kg 0,012 0,012 37,901 0,455
Raisins secs kg 0,032 0,032 5,064 0,162
Rhum pâtisserie L 0,040 0,040 11,638 0,466
Riz rond Sac de 5 kg 0,084 0,084 8,196 0,688
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0,072 0,040 0,112 1,572 0,176
Vanille gousses Pièce 0,400 0,400 109,129 43,652
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,800 0,800 1,025 0,820
Citrons verts (pièce) Pièce 0,400 0,400 3,619 1,448
Progression Réa. Sur.

Cuire le riz au lait

Laver, blanchir le riz, le refroidir.

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Ajouter le riz, couvrir de sulfurisé et couvercle et cuire au four 25 min à 180°C.

Finir la cuisson du riz au lait.

Ajouter le sel à mi cuisson.

Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.

Réaliser le caramel de banane

Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches.

Tailler les bananes en mirepoix.

Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane.

Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement.

Réaliser les tuile dentelle chocolat.

Fondre glucose et fondant.

Fondre la couverture blanche.

Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser.

Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 minutes à 160°C jusqu'à coloration blonde.

Laisser refroidir et casser en morceaux réguliers.

Dresser.

Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver.

A l'envoi, décorer avec la tuile.

Dresser en coupes ou verres.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Refroidir en cellule de refroidissement juste après le dressage en coupe.

Sous cuisson du riz au lait.

Sur-cuisson du caramel de banane.

Ne pas conserver les restes.