Aumônière aux fruits d'automne G

 

Fiche technique de fabricationN°6331

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 29,033 €
Prix de revient TTC Total : 116,133 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3280,098 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une crêpe cuite à la poêle garnie de pommes, poires, figues et raisins sautés au beurre, sucrés et flambés au rhum.

Un caramel d'orange est servi avec l'aumônière.
Article Unité Pâte à crèpes Garniture Caramel Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125 0,810 0,101
CAVE
Rhum ambré Saint James bouteille 0,025 0,025 6,670 0,167
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,025 0,045 10,280 0,463
Lait L 0,250 0,250 0,650 0,163
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0,025 0,075 0,100 0,200 1,572 0,314
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 1,000 109,129 109,129
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,075 0,075 0,158 0,012
Figues fraîches kg 0,250 0,250 9,495 2,374
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,570 0,285
Poires conférence kg 0,250 0,250 3,376 0,844
Pommes Golden (pièces) kg 0,250 0,250 1,709 0,427
Raisins Blanc Chasselas kg 0,250 0,250 6,277 1,569
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à crêpes.

Réunir la farine en fontaine, le sel fin et le sucre semoule, incorporer les oeufs battus avec le lait, puis le beurre fondu.

Passer au chinois, réserver au froid.

Réaliser la garniture d'automne.

Laver, éplucher les pommes et poires, citronner. Détailler en deux, évider, détailler en macédoine.

Détailler les figues en quartiers, égréner les raisins.

Sauter au beure les pommes et les poires, flamber au rhum, sucrer et ajouter la vanille fendue,

En fin de cuisson, ajouter les grains de raisin et les figues.

Cuire les crêpes sautées.

Cuire les crêpes.

Garnir les aumônières.

Garnir les aumônières avec les fruits, fermer avec un morceau de gousse de vanille ou un cure-dent.

00:20:00

Réaliser le caramel d'oranges.

Zester et presser l'orange.

Cuire le caramel à sec.

Déglacer avec le jus d'oranges, les zestes et un peu de vanille.

Dresser les aumônières.

Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Conserver les aumônières en zone propre.

Surcuisson des crêpes.

Attention à ne pas trop caraméliser les fruits.

 

Juste cuisson du caramel.

Ne pas conserver les restes.