Faux-filet grillé, beurre Maître d'hôtel, légumes grillés G

 

Fiche technique de fabricationN°6330

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,830 €
Prix de revient TTC Total : 27,319 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2803,500 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tranche de viande de boeuf, grillée, servie avec un beurre citronné au persil et des aubergines, courgettes et champignons grillés.
Article Unité Base Beurre Maître d'hôtel Légumes grillés Pommes confites au thym Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,800 0,800 19,518 15,614
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,090 10,280 0,925
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,075 0,075 11,394 0,855
Huile de tournesol l 0,005 0,100 0,105 2,216 0,233
LEGUMERIE
Ail kg 0,075 0,075 7,480 0,561
Aubergines kg 0,250 0,250 2,532 0,633
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Citron (pièce) Pièce 0,075 0,075 0,075 0,075 0,300 0,158 0,047
Courgettes kg 0,250 0,250 2,954 0,739
Persil frisé bottes 0,125 0,125 1,372 0,172
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750 1,994 1,496
Thym Botte 0,125 0,125 0,250 1,340 0,335
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 0,500 9,284 4,642
Tomates cocktail kg 0,125 0,125 7,280 0,910
Progression Réa. Sur.

Préprations préliminaires sales.

Vérfier et parer les faux-filets.

Eplucher et laver les légumes.

Confire les pommes.

Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.

Confire au four à 150°C.

00:60:00

Griller les légumes.

Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.

Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.

Monter en brochettes.

Réaliser le beurre Maître d'hôtel.

Hacher le persil, crémer le beurre en pommade. Ajouter le jus de citron et le persil hacher. Mettre à point l'assaisonnement.

Griller les faux-filets.

Quadriller le premier côté, puis le second, ajuster l'appoint cuisson demandé.

Dresser sur assiette.

Réaliser la marinade instantanée.

Peler à vif le citron, trancher, ajouter à l'huile sur les faux-filets.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver au froid le beurre Maître d'hôtel au froid jusqu'à l'envoi.

Surcuisson de la viande.

Bien incorporer le jus de citron au beurre pommade.

Ne pas conserver les restes.