Tarte fine aux poires caramélisées G

 

Fiche technique de fabricationN°6328

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 1,261 €
Prix de revient TTC Total : 30,262 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3307,406 KJ
Descriptif, argumentation :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Article Unité Base Crème d'amandes Poires Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Rhum ambré Saint James bouteille 0,030 0,030 6,670 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 10,280 1,542
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,375 0,375 9,422 3,533
Amandes en poudre kg 0,150 0,150 8,788 1,318
Farine kg 0,120 0,030 0,150 0,886 0,133
Sucre en poudre kg 0,150 0,150 1,572 0,236
Sucre glace kg 0,030 0,030 5,454 0,164
Vanille liquide 1/2 l 0,003 0,003 16,217 0,049
LEGUMERIE
Poires guyot kg 4,500 4,500 2,638 11,871
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 3,000 3,000 3,549 10,646
Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

Préparer les poires.

Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires.

Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement.

Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

Dresser les tartes fines.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver la crème d'amandes à +3°C.

Veiller au juste dosage de la quantité de crème d'amandes.

Sous-cuisson de la pâte feuilletée.

Conserver à +3°C pendant 24 heures.