Filet de bœuf en Brioche

 

Fiche technique de fabricationN°6245

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 8,843 €
Prix de revient TTC Total : 8,843 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4530,194 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à brioche App. à crêpes Duxelles Filet de bœuf Montage Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0,250 0,250 31,123 7,781
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,063 0,016 0,079 0,810 0,064
Levure de bière 0,5 kg 0,003 0,003 9,450 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,031 0,005 0,006 0,004 0,046 10,280 0,475
Lait L 0,006 0,004 0,010 0,650 0,007
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,750 0,190 0,143
ECONOMAT
Algues Kombu kg 0,005 0,005 14,717 0,074
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,063 0,063 4,115 0,257
Echalotes kg 0,005 0,005 2,638 0,013
Persil frisé bottes 0,001 0,001 1,372 0,001
Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur )

Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte

Réaliser une duxelles et refroidir

Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer

Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang )

Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse )

Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer )

Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide

Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation