Fiche technique de fabricationN°6231
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,722 €
Prix de revient TTC Total :
26,889 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2458,708 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Croute d'herbes | Sauce | risotto | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 2,771 | 0,554 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,100 | 0,100 | 0,080 | 0,330 | 10,280 | 3,392 | |||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 4,104 | 0,821 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,080 | 0,080 | 18,574 | 1,486 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 0,100 | 3,995 | 0,400 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | 6,952 | 0,209 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,300 | 0,300 | 3,984 | 1,195 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,638 | 0,132 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 | |||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | 1,477 | 0,148 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 0,800 | 0,800 | 22,102 | 17,682 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| Croute de chorizo Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four |
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| Beurre blanc Réaliser |
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Cuire un risotto crémeux |
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