Filet de rouget snacké, mini ratatouille et pistou

 

Fiche technique de fabricationN°6223

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 17,631 €
Prix de revient TTC Total : 282,103 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4757,290 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité ratatouille rouget PISTOU Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,320 0,320 9,354 2,993
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,160 0,160 0,480 0,800 11,394 9,115
Sel fin (kg) kg 0,016 0,016 0,692 0,011
LEGUMERIE
Ail kg 0,048 0,800 0,848 7,480 6,343
Aubergines kg 1,600 1,600 2,532 4,051
Basilic Botte 2,000 2,000 1,266 2,532
Bouquet garni Pièce 16,000 16,000 1,266 20,256
Courgettes kg 1,600 1,600 2,954 4,726
Gros oignons kg 0,800 0,800 2,268 1,814
Poivrons rouges kg 1,120 1,120 4,167 4,667
Tomates grosses Kg 3,200 3,200 4,558 14,586
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 16,000 16,000 13,188 211,008
Progression Réa. Sur.

RATATOUILLE

monder les tomates, épépiner, concasser, sauter.
Tailler en brunoise tous les légumes.
Sauter à l'huile d'olive chaque légume individuellement.
Assembler, assaisonner.
.

ROUGET

habiller, fileter les rougets.

desareter. mettre à mariner, snacker au moment.

PISTOU

Réaliser le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation