Bavarois d'asperges au saumon fumé

 

Fiche technique de fabricationN°6218

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 29,778 €
Prix de revient TTC Total : 297,778 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1134,449 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois d'asperges Garniture Sauce hollandaise Crème raifort Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250 10,280 2,570
Crème liquide l 0,625 0,188 0,813 4,104 3,335
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 5,000 12,500 8,231 102,888
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 7,500 7,500 21,088 158,160
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,549 0,011
Raifort kg 0,025 0,025 2,857 0,071
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,313 0,313 1,266 0,396
Asperges blanches kg 1,250 1,250 5,803 7,254
Asperges vertes botte 0,313 0,313 13,715 4,286
Citron (pièce) Pièce 0,156 0,156 0,313 0,158 0,049
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché kg 0,625 0,625 30,015 18,759
Progression Réa. Sur.

Réaliser la purée d'asperges.

Cuire les asperges à l'anglaise, égoutter, refroidir.

Mixer et tamiser les queues.

Réaliser le bavarois d'asperges.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Chauffer la purée d'asperges, verser sur les jaunes, cuire "comme une crème anglaise" et ajouter les feuilles de gélatine.

Incorporer la crème fouettée, les dés d'asperges et la julienne de saumon fumé.

Garnir le moule chemisé de saumon fumé, réserver au froid.

Cuire les asperges de la garniture.

Cuire les asperges vertes à l'anglaise, réserver pour la décoration.

Réaliser la crème au raifort.

Monter la crème fouettée, ajouter le raifort, le jus de citron et mettre à point.

Réaliser la sauce hollandaise.

Dresser les bavarois.

Décorer les bavarois.

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