Fiche technique de fabricationN°6217
Pour couverts
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
8,782 €
Prix de revient TTC Total :
87,822 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7413,728 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
| Article | Unité | Base | Appareil | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,417 | 0,417 | 0,220 | 0,092 | ||||||||
| Liqueur de framboises | bouteille | 0,083 | 0,083 | 24,624 | 2,052 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,667 | 1,667 | 4,274 | 7,123 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,190 | 0,950 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 3,333 | 3,333 | 21,124 | 70,413 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,635 | 0,818 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Fraises | kg | 0,417 | 0,417 | 14,032 | 5,847 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,417 | 0,417 | 1,266 | 0,528 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
APPAREIL Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. |
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BISCUIT Imbiber les biscuits avec un sirop parfumé à la liqueur de framboise.
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MONTAGE En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil. parsemenr de frambosies. Renouveller l'opération une seconde fois. Réserver au froid pendant 2 heures. |
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DRESSAGE Décorer avec les fraises et la menthe. Dresser sur assiette. |
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