Épaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pommes Maxim's

 

Fiche technique de fabricationN°6212

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,531 €
Prix de revient TTC Total : 52,249 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3577,300 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Gratin Pomme Maxim's Pesto Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,500 1,500 18,779 28,169
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,125 0,205 10,280 2,107
Mozzarella kg 0,150 0,150 16,215 2,432
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,080 0,050 0,130 9,354 1,216
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,100 0,100 0,280 11,394 3,190
Jus d agneau boite 0,100 0,100 23,104 2,310
Pignons de pins kg 0,030 0,030 40,991 1,230
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,020 0,030 0,090 7,480 0,673
Aubergines kg 0,300 0,300 2,532 0,760
Basilic Botte 0,500 0,500 1,000 1,266 1,266
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,080 0,080 1,298 0,104
Courgettes kg 0,300 0,300 2,954 0,886
Gros oignons kg 0,080 0,200 0,280 2,268 0,635
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 1,994 2,991
Tomates grosses Kg 0,800 0,800 4,558 3,646
Progression Réa. Sur.

Poêler l'épaule d'agneau.

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Réaliser une cuisson poêlée.

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.

Réaliser les gratins de légumes

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes en tranches fines. Assaisonner les tranches de légumes, dresser les tranches chevauchées en rosace en cercles.

Intercaler de la mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé.

Cuire au four à 160°C, pendant 15 minutes environ.

Réaliser les pommes Maxim's.

Mettre à clarifier le beurre.

Détailler en tranches fines les pommes de terre.

Cuire dans le beurre clarifié.

Monter les rosaces.

Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation