Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou *

 

Fiche technique de fabricationN°6207

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 20,266 €
Prix de revient TTC Total : 162,125 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1988,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité saumon courgettes rissoto pistou Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150 2,771 0,416
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 10,280 1,028
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 0,250 4,274 1,069
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 0,150 9,354 1,403
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,300 0,100 0,200 0,600 11,394 6,836
Pignons de pins kg 0,010 0,010 40,991 0,410
Riz Risotto kg 0,400 0,400 3,984 1,594
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 0,010 7,480 0,075
Basilic Botte 2,000 0,125 2,125 1,266 2,690
Citrons (kg) kg 0,120 0,120 2,585 0,310
Courgettes kg 0,500 0,500 2,954 1,477
Echalotes kg 0,100 0,100 2,638 0,264
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 8,000 8,000 15,814 126,512
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,800 0,800 22,543 18,034
Progression Réa. Sur.

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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