Fiche technique de fabricationN°6199
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
11,501 €
Prix de revient TTC Total :
92,009 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2982,493 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Légumes grillés | Pommes confites au thym | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 8,000 | 8,000 | 3,250 | 26,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | 10,280 | 3,084 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 8,231 | 41,155 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,150 | 11,394 | 1,709 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 0,200 | 2,216 | 0,443 | ||||||||
| Mignonnette | kg | 0,005 | 0,005 | 8,292 | 0,041 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 0,050 | 3,156 | 0,158 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,150 | 0,150 | 7,480 | 1,122 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,500 | 0,500 | 2,532 | 1,266 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,150 | 0,150 | 0,158 | 0,024 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | 2,954 | 1,477 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,638 | 0,132 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,500 | 1,994 | 2,991 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,340 | 0,670 | |||||||
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 1,000 | 1,000 | 9,284 | 9,284 | ||||||||
| Tomates cocktail | kg | 0,250 | 0,250 | 7,280 | 1,820 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préprations préliminaires sales Vérfier et parer les pavés de boeuf. Eplucher et laver les légumes. |
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Confire les pommes. Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir. Confire au four à 150°C. |
00:60:00 |
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Griller les légumes. Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade. Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire. Monter en brochettes. |
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Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction. Monter le sabayon, puis la béarnaise. Mettre à point l'assaisonnement. |
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Sauter les pavés de boeuf. Cuire sauter les pavés de boeuf selon l'appoint cuisson demandé. Mettre à reposer au chaud. |
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Dresser sur assiette. |
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