Savarin aux fruits *

 

Fiche technique de fabricationN°6172

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 8,647 €
Prix de revient TTC Total : 103,769 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2475,972 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à savarin Sirop Chantilly Décor et finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,018 0,018 5,399 0,097
CAVE
Eau L 0,120 0,120 0,245 0,029
Eau L 0,600 0,600 0,245 0,147
RHUM Negrita bouteille 0,150 0,150 12,732 1,910
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 10,280 1,234
Crème UHT 15% L 0,600 0,600 5,500 3,300
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
ECONOMAT
Farine kg 0,300 0,300 0,886 0,266
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,692 0,005
Sucre en poudre kg 0,030 0,030 1,572 0,047
Sucre en poudre kg 0,300 0,300 1,572 0,472
Sucre glace kg 0,060 0,060 5,454 0,327
Vanille gousses Pièce 0,750 0,750 109,129 81,847
Vanille liquide 1/2 l 0,008 0,008 16,217 0,122
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 0,450 0,450 9,020 4,059
Fraises kg 0,600 0,600 8,440 5,064
Mangue Pièce 0,450 0,450 3,218 1,448
Oranges (pièce) Pièce 1,500 1,500 0,570 0,855
Raisins noirs kg 0,450 0,450 4,378 1,970
Progression Réa. Sur.

Pate à Savarin

Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud.

Sirop

Réaliser un sirop de trempage et parfumer

00:10:00

Chantilly

Réaliser une crème chantilly et réserver au froid

Décor et finition

Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation