Fiche technique de fabricationN°6167
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
3,897 €
Prix de revient TTC Total :
31,175 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7486,233 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil à bavarois | Biscuit Joconde | feuillantine | Nappage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,350 | 0,350 | 0,245 | 0,086 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 10,280 | 0,308 | ||||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,090 | 0,260 | 0,350 | 4,796 | 1,679 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,260 | 0,660 | 4,104 | 2,709 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,230 | 0,230 | 8,788 | 2,021 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,060 | 0,060 | 13,451 | 0,807 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,250 | 0,250 | 15,688 | 3,922 | ||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | 0,886 | 0,035 | ||||||||
| Feuillantine | kg | 0,200 | 0,200 | 11,531 | 2,306 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 9,000 | 15,000 | 0,380 | 5,697 | |||||||
| Praliné | kg | 0,250 | 0,250 | 22,830 | 5,708 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,170 | 0,060 | 0,450 | 0,680 | 1,572 | 1,069 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,230 | 0,230 | 5,454 | 1,254 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,500 | 0,500 | 5,629 | 2,815 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Joconde : Tamiser les poudres ensemble et les disposer en fontaine. Ajouter les oeufs entiers battus, le beurre fondu et travailler sans trop donner de corps à l'appareil. A part, monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer les blancs montés, délicatement à la première masse en deux fois à l'aide d'une maryse. Coucher la pâte sur plaque avec papier cuisson, enfourner à 200°C et cuire à 180°C jusqu'à coloration. débarrasser sur grille et décoller le papier cuisson à chaud. Réserver. |
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Feuillantine chocolat praliné : Fondre le chocolat et le pralin au BM. Travailler au fouet et incorporer la feuillantine, étaler sur papier sulfuriser et abaisser finement. Réserver au froid et détailler selon la forme désirée.
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Appareil bavarois Framboises : Mixer les fruits avec un sirop léger tiède. Réaliser une meringue italienne (cuire le sucre semoule à 120°C avec un fond d'eau, lorsque le sirop atteind 117°C, commencer à monter les blancs au batteur vitesse lente, verser le sirop à150°Cet augmenter la vitesse de battage, laiiser refroidir en fouettant.) Monter la crème liquide en "Chantilly", réserver au froid. Chauffer une partie de la purée de frramboises, incroporer les feuilles de gélatines réhydratées. Assembler avec le reste de pulpe, lorsque le mélange est tiède, incorporer délicatement à la maryse la meringue italienne, lisser. Incorporer délicatement la créme fouettée. Réserver au froid.
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Montage : Détailler les disque de biscuit joconde à la taille désirée, imbiber légèrement de sirop arômatiser à la liqueur de framboise, Ajouter un disque de feuillantine et garnir avec la bavaroise, incorporer quelques brisures de framboises. Laisser prendre au froid.
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Nappage chocolat : Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, Ajouter la crème bouillante. A la reprise de l'ébullition, incorporer le cacao en poudre et fouetter. Cuire 25 minutes tout en fouettant régulierement, Ajouter hors du feu les feuilles de gélatine réhydratées, chinoiser et réserver. Lorsque le nappage à refroidi, commencer a napper les bavarois bien froids. Répeter l'opération deux fois, réserver au frais.
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