Fiche technique de fabricationN°6161
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,831 €
Prix de revient TTC Total :
15,324 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1987,582 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce curry | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | 10,280 | 0,103 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 | 0,010 | 2,259 | 0,023 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,005 | 0,005 | 6,530 | 0,033 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,008 | 0,005 | 0,013 | 9,827 | 0,123 | |||||||
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 0,025 | 3,361 | 0,084 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | 7,480 | 0,112 | ||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,250 | 0,250 | 3,429 | 0,857 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,158 | 0,079 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,010 | 0,010 | 5,507 | 0,055 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,050 | 0,050 | 0,250 | 2,268 | 0,567 | ||||||
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 0,150 | 4,589 | 0,688 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,050 | 0,050 | 1,709 | 0,085 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 0,200 | 10,352 | 2,070 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,900 | 0,900 | 11,605 | 10,445 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Brochette de volaille | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Détailler 24 cubes de blanc de dinde. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler 16 morceaux de poivrons et d'oingons de forme carrée. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mettre les brochettes à mariner. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | ||
| Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, yaourt, jus de citron gingembre et curcuma. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce curry | ||
| Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer. | ||
| Mettre à point l'assaisonnement. | ||
| Cuisson | ||
| Griller les brochettes à feu doux. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette. | 1899-12-30 00:05:00 |